“如果你问厨师我们在家中使用什么，我们中的大多数人可能不会以 100 美元从高档厨房商店购买预调味炒锅，”西雅图 Musang 的厨师老板 Melissa Miranda 说。Miranda 自己的炒锅，一种传统的碳钢主力，在她的 Bon Appétit视频中与她一起出演 adobong pusit pancit(一种带有鱿鱼和 adobo 的菲律宾面条)。在视频中，米兰达用她的炒锅煮了作为这道菜基础的葱，然后快速连续加入番茄丁、鱿鱼、鱼汤和阿斗波酱。“拥有你所有的mise是非常重要的准备好了，因为你可以看到它已经开始烹饪了，”米兰达说。然后她把面条加到锅里，它吸收了adobong pusit pancit美味的酱汁，然后把这道菜翻了两下，让人印象深刻。

多年的使用和保养使 Miranda 的炒锅具有丰富的调味料，就像不粘锅一样，其碳钢结构让厨师可以毫不犹豫地使用不锈钢钳子和抹刀。“我记得小时候，我妈妈最后买了一个不粘锅，结果它被毁了，”她说。“如果她用钳子，它会刮到底部——而这个，它可能会被殴打。”

碳钢为什么是专业厨师的主要材料很清楚：它重量轻、耐用、瞬间达到温度，并且使用起来自然不粘。对于专业人士喜爱的材料的所有属性，米兰达认为它也适合热情的家庭厨师。“当您谈论亚洲美食时，您会想要那种在等待不锈钢加热时无法真正获得的炭或烟熏高温烧焦。”

碳钢炒锅擅长炒菜(“在高温下快速烹饪的美意味着你不能把蔬菜煮过头，”她说)，但米兰达也用她的锅做从炒菜到炒饭和面条的各种菜肴。“我的团队取笑我，但实际上我会在我的锅里做意大利面，”她说。“它有助于拥有足够大的表面，以真正实现酱汁和面条的融合，从而将面筋和淀粉释放到液体中，使菜肴更加奶油。”

炒锅提供平底，允许它们像任何其他锅或平底锅一样坐在炉灶的燃烧器炉排上，或圆底，需要一个炒锅环来帮助将炒锅定位在尽可能靠近热源的位置。除了在购物时做出“圆形与扁平”和“碳钢与不粘”的选择之外，最后一个考虑因素是自己调味炒锅还是买一个预先调味的炒锅。

虽然有些人可能更喜欢预先调味的炒锅，但米兰达完全是为了自己开始调味之旅。“调味是炒锅故事的一部分，”她说。因为碳钢很容易生锈，所以在存放之前，您必须确保您的炒锅完全干燥。米兰达用炉灶的燃烧器擦干她的衣服，然后用一层食用油喷雾重新调味。“这有点像铸铁，”她说。

虽然米兰达从一家餐厅供应商店采购了她的首选炒锅——这是厨师在 Musang 厨房中使用的几种炒锅中的一种——但旧金山炒锅店的在线前哨是炒锅及其配件的另一个可靠来源。米兰达还建议亲自购物：“你可以去亚洲市场或在唐人街逛一逛。他们有这么漂亮，漂亮的平底锅。它需要一点额外的肘部油脂，并且喜欢用未经调味的碳钢锅烹饪，但它会持续一生。”